Chef restorana Barbieri’s Matija Pavlic predstavio novi meni
Zagreb se može pohvaliti s nekoliko izvrsnih restorana koji odišu istinskim duhom velikih svjetskih metropola, a među njima je svakako i Barbieri’s. Ovaj elegantan fine dining bistro vješto spaja nekoliko različitih komponenata, poput profinjenog uređenja, ležerne atmosfere, lagane bistrološke ponude za ručak i večernjeg, pomalo klupskog štiha, sve podcrtano sjajnom glazbenom podlogom.
S obzirom kako jesen sa sobom često donosi nove početke, tako i Barbieri’s najavljuje neke novitete. Najveći fokus ove sezone stavljen je upravo na vrhunsku gastronomsku ponudu i osvježen, jesenski jelovnik, kojeg potpisuje novi chef Barbieri’sa – Matija Pavlic. Ovaj mladi i talentirani kuhar može se pohvaliti zaista zavidnim iskustvom. Radio je u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama, poput londonskih Ledbury, City Social i Social n5.
Nakon povratka iz Engleske, između ostalih, radio je i u cijenjenom dubrovačkom 360. Pred nekoliko tjedana postao je glavni chef u Barbieri’su, donijevši sa sobom dašak sjevernog stila, tzv. nordic style. Naime, na Matijin trenutni rukopis kao chefa velik utjecaj imao je upravo skandinavski stil kuhanja, čije su karakteristike funkcionalnost, čiste linije, besprijekorna izrada i nenametljiva elegancija te naravno, iznimna kvaliteta i sezonalnost namirnica.
Matija je prezentirao nekoliko sjajnih jela s aktualnog menija, od kojih se izdvaja hrvatsko – japanski fusion sa svježom jadranskom tunom, tek kratko obrađenom sa svake strane. Ova divna morska poslastica poslužena je s brokulom, kuhanom u kombinaciji s kombo algama, pireom od brokule i yuzuom (japansko citrusno voće, koje raste samo u Japanu) te gelom od crnog čaja i morskih algi. Kao inspiraciju za ovo jelo Matija je istaknuo Japan, poznat u cijelom svijetu po uzgoju tune, ali i po korištenju algi, yuzua i svježih namirnica u svom jelima. Još jedan izvrstan spoj Japana i Hrvatske dogodio se u jelu, idealnom za nadolazeće hladne dane.
Debeli krakovi najukusnije hobotnice pečene na roštilju sljubili su se sa savršenom emulzijom od fermentiranog wasabija, fermentiranom korabicom, posluženi uz mirisni, ljutkasti i topli ragu od korjenastog povrća, hobotnice i chilija. Čista svježina i japanski štih karakteristike su pak laganog predjela pod nazivom Hamachi (japanski gof) u new style sashimi izvedbi, kombiniranog s mladim lukom, yuzuom i chilli papričicama, koje mu daju taman dozu ljutine.
Pravi jesenski comfort food u modernoj, šumskoj verziji dolazi u obliku sočnih, okruglih odrezaka od jelena, ukomponiranih sa šumskim gljivama, kraljevskim bukovačama, mekanom kremom od celera, hrskavim čipsom od celera i aromatičnim svježim tartufima. Uvijek cijenjeni kulinarski klasik – patka – u Barbieri’s izvedbi dolazi kao dry age, odnosno odležana u sijenu od 10 do 14 dana, što joj daje mnogo bolji okus i manju žilavost.
Uz patku, na tanjuru koji izgleda poput malog umjetničkog djela, nalaze se još ukiseljena mizuna (vrsta salate okusa sličnog hrenu), glazirana cikla, koja se dimila i pekla u soli, pire od dimljene cikle, ljutika i juniper jus. Interesantan i neočekivan spoj Zagorja i Skandinavije rezultiralo je ovim ambicioznim jelom koji će probuditi sva osjetila.
Vinska karta obuhvaća sve najvažnije regije u Hrvatskoj, kao i nekoliko svjetskih etiketa. Također, izdvaja se odlična ponuda japanskih viskija, iznimno cijenjenih u cijelom svijetu.
Interijer je uređen u profinjenom i chic stilu, s raskošnim detaljima u obliku statement luksuznih lampi. Prostorom prevladavaju zagasite boje u toplim tonovima, koje naglašavaju opuštajući intimni ambijent, s kombinacijom svijetlog i tamnog drveta s ružičastim, sivim, zlatnim i crnim nijansama. Sav namještaj u restoranu rađen je po mjeri, a mnogo pažnje posvećeno je rasvjeti. Želja vlasnika bila je stvoriti ugodan večernji ambijent te postići pomalo retro stil 70-ih i 80-ih godina, a u tome su nesumnjivo i uspjeli. Opuštenom bistrološkom pristupu svjedoči i ostakljena kuhinja, koja gostu daje uvid u cijeli proces pripreme jela.
Foto: Mario Poje
