DVA TIPIČNA JELA NA NOV NAČIN Danas kuhajte molekularno
Molekularnu kuhinju možemo s pravom nazvati pravim gastro čudom, a jela proizašla iz nje nekih su novih okusa koji nikog ne ostavljaju ravnodušnim.
Dva naizgled jednostavna i za hrvatsku tipična jela, mladi chef zagrebačkog restorana Khala, Ivan Milas pripremio je na sasvim drukčiji način.
Rekonstruirane lazanje možete pokušati pripremiti i u vlastitom domu, a Ivan ih predstavlja na jedan novi način.
Inače klasični filet brancina ovog je puta umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i posebno za ovu priliku napravljenim kavijarom od aceta balsamica. Iako recepti za ova dva jela koja vas neće ostaviti ravnodušnim izgledaju komplicirano, Ivan Milas govori kako je sve stvar u kreativnosti i vlastitoj mašti.
Samo je nebo granica u kreiranju novih jela i okusa. Spoj znanosti i gastronomije jedinstvena je prilika da chefovi pokažu svoje umijeće u istraživanju područja koje ostavlja jedan sasvim novi dojam na cijelu gastronomiju.
Ivan posljednjih jedanaest godina istražuje okuse i proučava upravo ovu relativno novu granu gastronomije.
Poseban dojam na njega je ostavila japanska kuhinja pa tako u svakoj prilici iskušava nove elemente i spaja ih s kuhinjom Mediterana, ali i egzotičnih zemalja kao što su Peru i ostale zemlje Južne Amerike.
U zagrebačkoj Khali zajedno s kolegama svakodnevno kreira nova jela spajajući dosadašnja stečena znanja s onima iz znanosti.
Rekonstruirane lazanje
Sastojci:
200 g juneće koljenice bez kosti
sol, papar,
20 g mozzarelle
1 mrkva
1 luk
malo celera
100 g maslaca
0,5 l goveđeg temeljca
3 dl mlijeka
50 g glatkog brašna
150 g špageta
malo umaka od rajčice
malo svježeg bosiljka.
Priprema: Juneću koljenicu lagano pirjati na malo maslaca i ulja, dodati sitno sjeckani luk, mrkvu i celer naribati i pirjati dok se meso ne krene raspadati podlijevajući goveđim temeljcom.
Za umak bešamel s mozzarellom uzeti dio mozzarelle i dodati u rastopljeni maslac koji je pomiješan s brašnom i mlijekom, staviti u bocu za šlag i dodati 2-3 ampule za rashlađivanje.
Za tijesto raskuhati špagete, ostaviti malo vode, staviti u blender i blendati dok ne bude jednolična masa, tu smjesu podijeliti na tri dijela: prvi dio s rajčicom pomiješati, drugi dio s pestom od svježeg bosiljka, a treći dio ostaviti bijelo. Smjese stavimo žlicom na masni papir sve tri boje, preklopiti s drugim masnim papirom, tanko razvaljati i peći na 200°C 10-15 min.
Na dno tanjura, stavite juneću koljenicu, na njega stavite mozzarellu, na mozzarelu umak bešamel i u bešamel pečenu koricu.
Filet brancina umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i kavijarom od aceta balsamica
Sastojci:
2 filea brancina, očišćena
1 tikvica narezana po dužini tanko
20 g maslaca
agar agar
1 litra maslinova ulja u dubokoj posudi i rashlađeno
100 ml aceta balsamica
3 dl ribljeg temeljca
1 limun.
Priprema: Brancin umotati u listove tikvica i nakratko blanširati u kipućoj vodi, za kavijar od aceta balsamica u zagrijani aceto stavite 2 g agar praha, dobro promiješajte i stavite u dozer ili u špricu. Dodajte kap po kap u hladno maslinovo ulje koje ste stavili u škrinju prethodno na 3 sata, formirani kavijar izvući žlicom iz ulja i staviti u hladnu vodu da se isperu.
Za umak od limuna zakuhati riblji temeljac, iscijediti limun i dodati malo limunske korice, začinimo sa soli i paparom, iskuhavati dok se tekućina ne smanji na pola, dodati maslac i lagano miješati dok se ne počne zgušnjavati umak. Blanširani filet brancina stavite na klice češnjaka (ako nemate klice može vam poslužiti i sjeckani mladi špinat), zaliti umakom od limuna, lagano staviti kavijar od aceta balsamica. Poslužiti uz čašu dobrog bijelog vina.
