Gastro 

Roko Nikolić otkriva recept za najbolju pašticadu

Ceresa.hr min read

Kada jedan od najtalentiranijih dalmatinskih chefova udruži snage s jednim od najpoznatijih hrvatskih barmena, sjajan rezultat ne može izostati! I doista, Split zimi definitivno ne spava, u što su se uvjerili brojni Splićani degustirajući delicije i koktele u Split baru, smještenom u hotelu Ambasador. Nezaboravno gastro-koktel iskustvo omogućilo je dvoje ugostiteljskih profesionalaca s dugogodišnjim iskustvom: Roko Nikolić i Filip Pleteš. Stanovnici grada pod Marjanom oduvijek su bili veliki gurmani pa su gostovanje ovog dvojca u Splitu prepoznali kao događanje koje se ne smije zaobići.

Večera u pet sljedova, koju su pratili kokteli pomno osmišljeni samo za ovu prigodu, oduševila je goste Split bara. Impresivan pogled na, prema mišljenju mnogih „najljepši grad na svijetu“, samo je pojačao doživljaj fantastičnih Rokovih kreacija i preukusnih Filipovih koktela.

Na meniju su se našla razna zanimljiva jela, među kojima su bili šalamaštrani teleći jezik u kombinaciji s celerom, gorušicom i divljim zeljem, zatim brudet od trlje s dodatkom pastrnjaka te rafiole punjene goveđim repom, aronijom, ciklom i tartufom. Goste je dočekao i janjeći kapural u raštiki s janjećim fileom i janjećim juiceom. Večeru je dodatno obogatio desert u kombinaciji mrkve, naranče, indijskog oraha i maslinovog ulja, što je bio slatki kraj interesantnog gastronomskog doživljaja.

Jedan od najtalentiranijih mladih chefova rodom je iz Imotskog, a kuharicu s tradicionalnim jelima naslijedio je od prabake. Čuva ju i dan danas.

„Šalamaštrani teleći jezik je tradicionalno imotsko jelo koje prije svega prezentira gastronomske vrijednosti u koje ja vjerujem i, kako potječe iz mog kraja, logično je da upoznavanje s mojim radom započnem baš s tom delicijom!“, otkriva  Roko Nikolić, chef koji je nedavno gostovao i u popularnom televizijskom showu Masterchef, gdje je izazvao ozbiljne ovacije. Ovaj chef, iako mu je tek 28 godina, ima zavidan životopis a tek je kako i sam kaže – krenuo!

Zahvaljujući genijalnim koktelima na bazi bosiljka, limete, marakuje, limuna i bazge, bar poznatog splitskog hotela zasjao je u punom sjaju. Za to uživanje u koktelima pobrinuo se Filip Pleteš, jedan od najboljih hrvatskih barmena koji je na jedinstvenoj večeri apsolutno vladao impozantnim šankom čiji dizajn i estetika doista oduzimaju dah! Filipove koktelske kreacije genijalno su se uklopile u šank Split bara, pravu zvijezdu interijera.

Uz recept za savršenu božićnu pašticadu chefa Roka Nikolića, imamo i recept za idealan zimski bezalkoholni koktel Filipa Pleteša– Apple Toddy. Inače je bio omiljen Marylin Monroe, a vjerujemo da će postati i vaš najdraži ‘zimski’ napitak!

Pašticada

Sastojci:

Goveđi frikando 2.5kg

Za marinadu:

1 l crno vino

1 l prošek

1 l kvasina crnog vina

300 g šećera

50 g soli

5 listova lovora

1 glavica češnjaka

Za špikovanje:

Klinčić 10 kom

Češnjak 6 češanja (izrezan na julien)

Slanina 200 g (izrezana na battonete)

Mrkva 200 g (izrezana na battonete)

Celer korijen 200 g (izrezana na battonete)

Za toć: Sol (quanto basta=koliko treba)

Papar (quanto basta=koliko treba)

300 g svinjske masti

500 g kapule (izrezane na brunoise)

500 g mrkve (izrezane na brunoise)

500 g celer korijen (izrezan na brunoise)

Koncentrat rajčice 100 g

Goveđi temeljac 1 l

Crno vino 3 dcl

150 g suhe smokve (izrezano na brunoise)

Postupak: Goveđi frikando očistimo od žilica i opni, zavežemo špagom za pečenje mesa čvrsto s razmacima od 2-3cm. U smjeru mesnih vlakana probušimo rupe i “špikujemo” mrkvom, celerom, slaninom, češnjakom i klinčićem. Meso prelijemo marinadom i ostavimo 24h u frižideru. Nakon marinacije meso dobro ocijedimo te ga zatvorimo sa svih strana u vrućoj tavi na svinjskoj masti da dobije finu boju i koricu.

Meso pustimo sa strane da odmara dok u tavi dinstamo povrće i suhe smokve. Dodamo koncentrat rajčice i podlijemo vinom. Kada je alkohol ispario dodamo goveđi temeljac i 1l tekućine od marinade. Kuhamo sve zajedno sat i pol do 2 sata. Nakon toga meso izrežemo na ‘fete’ debljine 1 cm, a umak zblendamo štapnim mikserom i po želji propasiramo kroz fino sito. Vratimo meso zajedno s umakom kuhati još sat do sat i pol.

Apple Toddy
  • 100 ml soka od jabuke

  • svježi komadi đumbira

  • čajna žlica meda

  • nadopuniti toplom vodom

FOTO: Franko Kelam